Қызылорда облысы Қазалы қаласындағы №8 кәсіптік лицейдің
ІІ санатты арнаулы пән оқытушысы
Ибайдаева Бақыткүл Алданқызы
ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕРДІҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ
Сабақтың мақсаты:
а) білімділік: оқушыларды жеміс және көкөністердің химиялық құрамымен таныстыру.
ә) дамытушылық: аспазшы мамандығы бойынша қызығушылығын тудыра отырып,шығармашылық қабілетін, білімі мен іскерлігін дамыту.
б) тәрбиелік: оқушыларды, ұқыптылықққа, ізденімпаздыққа, тәрбиелеу. Оқуға, ізденуге қызығушылығын арттыру.
Сабақтың түрі: Жаңа сабақ
Сабақтың әдісі: түсіндірмелі — репродуктивтік
Пәнаралық байланыс: химия, биология
Сабақтың көрнекілігі: оқулық , плакаттар, буклет, сөзжұмбақ, карточка
Сабақ барысы:
- 1. Ұйымдастыру кезеңі.
Оқушылармен сәлемдесу .
Журнал бойынша оқушыларды түгелдеу .
Оқушылардың дайындығын қадағалау.
- 2. Үй тапсырмасын сұрау, қорытындылау.
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
Сәйкестендіру тесті
Рожки лента тәрізді
Кеспе жіп әрізді
Жұлдызша түтікшелі тәрізді
Вермишель әртүрлі пішінді
Жаңа сабақты түсіндіру.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністерді және оларды өңдеу адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністеріңтағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минеталды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген.
Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қарақарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз т.б.).
Бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық рөл ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттар, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементттерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сұрпына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.
Су.
Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан, піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта, т.б. болады. Сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.
Минералы заттар.
Жемістер мен көкқністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2%-ға дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро және ультрамикроэлементтер ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.
Көмірсулар
Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, жасұнық, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23%-ға дейін, көкөністерде 0,1-16%-ға дейін болады. Жемістер мен көкөністердің түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкзоа сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.
Крахмал жемістер мен көкөністерде, олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрма бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көкөрік) кемиді.
Жемістер мен көкөністерде жасұнық мөлшері-0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде жасұнық мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.
Жасұнықтан басқа өсімдік клеткасының құрамывнда гемицеллюлоза кіреді. Ол жасұнық сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде пентозандар, гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.
Пектин заттар— көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністер протопектин, пектин және пектин ышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила, т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнда түрінде түзіледі.
Органикалық қышқылдар мен жемістерде шамамен 0,2-7%-ға дейін, көкөністерде 0,1-1,5%-ға дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон, және шарап, қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, кәріптас (янтарь) қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қарақарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие осыған байланыстыитбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организмінен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық бередіжәне бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илек заттар.
Илек заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер катихидер жатады.
Бояғыш заттар
Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциондар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сұрыпты жүзімде), кеацианин (шиеде), идеин (итбүлдірген жатады.
Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызанақта болады.
Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады.
Бояғыш заттар
|
|
||||
|
||||
|
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
||||
|
|
||||
|
||||
|
||||
|
|
||||
Эфир майлары
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер, т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкек, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.
Гликозидтер
Гликозидтер-қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, боклажан, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген)және т.б. жатады.
|
|||||
|
|
|||||
|
|||||
|
|
||||
|
|||||
|
|
|||||
Витаминдер
Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады.
С витамині аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады. Ол С витаинімен қатар жүреді.
Каротин адам организмінде А витаминіне айналады.
В2 витамині организмдежетіспесе қан адық ауруын тудырады.
|
|||||
|
|||||
|
|
||||
Майлар
Майлар жемістер мен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында (45-65%), сүйекті өрікте (20-50%) көп болады.
Фитонциттер
Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақғ түбіртамры фитонциттері активті болып келеді.
- Жаңа сабақты пысықтап бекіту, қорытындылау.
а) «Сиқырлы қобдиша» ойыны
Оқушылар қобдишадан көкөністер мен жемістерді алып, олардың химиялық құрамын таныстырады.
ә) Сөзжұмбақ шешу.
5. Оқушылар білімін бағалау.
Оқушыларды сабаққа қатысуы, дайындығы белсенділігі бойынша бағалау.
6. Үй тапсырмасы.
«Көкөністер мен жемістердің химиялық құрамы» тақырыбында реферат жазу.
